Optimización de tiempos de procesos de cárnicos: La eficiencia de la refrigeración. La industria cárnica enfrenta múltiples desafíos que se han intensificado con los efectos del calentamiento global.
A medida que las temperaturas promedio aumentan —1.25 °C en los últimos 50 años—, se modifican las condiciones de almacenamiento y distribución, lo que favorece la proliferación de bacterias y acorta la vida útil de los productos. En este escenario, la eficiencia de la refrigeración y la optimización de los tiempos de proceso son factores determinantes para garantizar la seguridad, la rentabilidad y la sostenibilidad de las plantas procesadoras.
En Latinoamérica, los productores han notado veranos cada vez más intensos y prolongados. Estas variaciones climáticas estacionales pueden elevar la temperatura de los lugares de procesamiento y transporte, incrementando el riesgo de que la carne permanezca demasiado tiempo en la “zona de peligro” (4 °C a 60 °C). En ese rango, las bacterias y patógenos como la Listeria y la Salmonella, llegan a duplicarse en menos de 20 minutos, acelerando el deterioro del producto y comprometiendo su inocuidad.
Para alargar la vida útil de la carne, es esencial controlar parámetros como el pH, la actividad de agua, la humedad y el tipo de empaque. En este sentido, se requiere de una estrategia que combine sistemas de enfriamiento eficientes y automatización. Otra estrategia para optimizar los procesos son el deshuesado y corte, lo cual puede marcar la diferencia entre alcanzar un rendimiento óptimo y no incurrir en sobrecostos por desperdicio y reprocesos.
Refrigeración industrial y su impacto en la cadena de valor
Cerca del 80 % del consumo energético en una planta de procesamiento de cárnicos se destina a la refrigeración. Esto convierte a la optimización de la cadena de frío en una oportunidad inmejorable para reducir la huella de carbono y los costos operativos. En la práctica, si la carne fresca se almacena por encima de 4 °C, puede comenzar a deteriorarse en cuestión de días y ver afectada su apariencia, sabor y valor comercial.
Con un control de frío riguroso, se estima que puede mantenerse la frescura hasta por siete días sin alterar sus propiedades organolépticas. En cambio, con la congelación rápida a -18 °C (o incluso menos), la vida útil puede extenderse hasta 15 meses, siempre que no se rompa la cadena de frío ni se presenten fluctuaciones térmicas severas.
Mayekawa: Soluciones innovadoras para la industria cárnica
La empresa japonesa Mayekawa es un referente en la fabricación de sistemas de refrigeración y automatización para el procesamiento de proteínas animales. Sus tecnologías apuntan a resolver de manera integral los principales retos de las plantas cárnicas: la necesidad de agilizar el tiempo de producción, reducir los costos energéticos y garantizar la inocuidad alimentaria.
Uno de sus desarrollos más representativos es la familia de equipos de refrigeración industrial diseñados para lograr un enfriamiento uniforme y rápido. Estas soluciones se basan en el uso de refrigerantes de alta eficiencia, controles automatizados de temperatura y diseños que facilitan la limpieza y el mantenimiento, aspectos críticos para reducir riesgos de contaminación cruzada.
El resultado más evidente de implementar estos sistemas en las plantas cárnicas es la disminución de los tiempos de proceso, pues la carne alcanza la temperatura óptima para el deshuesado y corte con mayor rapidez y consistencia. Esto se traduce en una manipulación más precisa, menores mermas por deterioro y la posibilidad de procesar mayor volumen de producto en menos tiempo.
Automatización y reducción de mano de obra especializada
Además del enfriamiento, la automatización de tareas tradicionalmente manuales impacta la eficiencia en la industria cárnica. Mayekawa ha desarrollado soluciones que permiten mecanizar parte del deshuesado y corte, procesos que exigen precisión y repetitividad para maximizar el aprovechamiento de cada canal.
Un ejemplo destacado es la máquina deshuesadora automática de piezas avícolas, conocida como TORIDAS. Se han instalado más de 1,200 unidades en todo el mundo, evidenciando la necesidad creciente de soluciones automáticas para incrementar la producción y disminuir la dependencia de operadores altamente calificados.
En el caso específico de cárnicos rojos, la empresa ofrece sistemas que combinan cámaras de enfriamiento con líneas de corte y clasificación automatizadas, las cuales detectan el tamaño y la densidad de las piezas para ejecutar cortes más uniformes y minimizar el desperdicio. Al sincronizar la velocidad de la banda transportadora con la potencia del sistema de refrigeración, se optimizan los tiempos de producción sin perder de vista la calidad.
Estrategias para la productividad
En este sentido, la tecnología de Mayekawa ha posibilitado alcanzar incrementos de productividad. De igual manera, el uso de sistemas rápidos de congelación a -40 °C acelera la formación de cristales de hielo microscópicos, conservando mejor la textura y reduciendo el tiempo necesario para llevar el producto a -18 °C.
Para enfrentar los cambios derivados del calentamiento global y las nuevas exigencias de los consumidores, la industria cárnica debe seguir evolucionando hacia modelos de producción más sostenibles. Una de las claves radica en adoptar soluciones basadas en refrigeración y automatización que permitan: optimizar el tiempo de procesamiento; disminuir costos energéticos; mejorar la inocuidad alimentaria; e incrementar la calidad del producto final.
