Investigadores de la Universidad de Stanford, en Estados Unidos, trabajan para mejorar la textura entre la carne vegetal y la carne animal. Los expertos combinan una técnica mecánica tridimensional y la Inteligencia Artificial (IA) para imitar la experiencia sensorial humana.
Igualmente, el equipo científico busca mejorar la aceptación de la carne de origen vegetal por parte de los consumidores. Además, busca fomentar el acceso abierto a los datos para acelerar la innovación en el segmento.
Al analizar el desafío de la textura de la carne vegetal desde un ángulo de ingeniería mecánica, los investigadores señalan que son pioneros en un nuevo enfoque para las pruebas de textura de alimentos que podría allanar el camino para filetes falsos que engañan incluso a los carnívoros comprometidos.
Los expertos señalan que la Inteligencia Artificial es una herramienta que les permite encontrar patrones en los datos que de otro modo no podrían detectar. En su investigación utilizan la IA para descubrir automáticamente el mejor modelo de material y los parámetros del material para cada carne.
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El equipo probó mecánicamente diversos productos para el estudio: un hot dog, una salchicha, un pavo y trozos de carne en una máquina que imita las acciones humanas de masticación.
Los resultados de la investigación revelan que las salchichas y los perros calientes a base de plantas imitan con éxito a sus contrapartes animales. Mientras que se descubrió que el tofurkey, un sustituto vegano estadounidense del pavo hecho de una mezcla de proteína de trigo y tofu orgánico, era dos veces más rígido y el tofu dos veces más suave.
Los investigadores clasificaron los productos por su rigidez, primero a partir de pruebas mecánicas y luego de nuestra propia percepción al comerlos. Ambas clasificaciones eran casi idénticas, lo cual significa que realmente se puede saborear lo rígido que es un producto.
El trabajo del equipo también se vio restringido porque algunas carnes de origen vegetal eran demasiado blandas o desmenuzables para poder estirarse en tensión.
